Café Artisanal Eric Maignant  » Nouvelle Guinée » 250g

Torréfacteur passionné et soucieux de la qualité de ses cafés, Eric nous a expliqué tout l’Art de la Torréfaction; la découverte de ses cafés et des arômes qu’il réussit à obtenir par son travail.

Quelques infos sur le voyage de mon grain de café

Avant toute chose, la torréfaction, c’est l’Art de cuire le café en grain. C’est l’étape ultime qui va sublimer votre résultat en tasse et émoustiller vos papilles.

Le café, lorsqu’il est cueilli, n’est pas consommable en l’état. Comme le cacao, il va subir plusieurs étapes avant d’arriver dans votre tasse.

Après la récolte, le traitement (« dépulpage » de la cerise de café) et le séchage, Eric notre torréfacteur local va travailler finement l’affinage de ses cafés verts et dévoiler tous ses talents. Comme un chef cuisinier qui va élaborer des recettes pour sublimer ses aliments , le torréfacteur va varier les origines de café, la température et le temps de cuisson afin de cuire le café et relever un maximum d’arômes et ou accentuer certaines caractéristiques organoleptiques de ce dernier.

En quoi la torréfaction va exalter le goût du café ?

Tout d’abord,  et c’est bon à savoir : le café torréfié possède jusqu’à 800 arômes différents. A titre de comparaison, le jus d’orange en possède 8, le vin 600 et la bière 1200. Ainsi en fonction de ses terroirs et de sa cuisson, votre boisson caféinée aura des notes fruitées, boisées, chocolatées, végétales …

En fonction des différentes méthodes d’extraction, on ne cuit pas le café de la même façon. Pour un café filtre, on s’oriente plutôt vers des cafés moins torréfiés (on appelle ça des torréfactions claires) pour révéler des notes plus douces, végétales ou de fruits par exemple.

Pour l’expresso, on a l’habitude de choisir un café très torréfié qui apporte de la puissance et de l’amertume. Les torréfactions italiennes illustrent parfaitement cette cuisson, avec des grains très foncés, parfois huileux.

Quels sont les meilleurs arômes du café ?

Nous n’avons pas tous les mêmes goûts et c’est tant mieux ! Nos préférences sont le plus souvent conditionnées par notre culture, nos expériences gustatives et émotionnelles. Un suédois ne boira pas le même café qu’un italien, même si tous deux aiment le café du Brésil par exemple !

C’est pourquoi, en fonction des goûts que vous  souhaitez retrouver en tasse, l’origine de votre café ne doit pas être le seul critère de choix.

Les étapes et la couleur du grain

Le café va donc durant la cuisson, passé par plusieurs étapes de coloration.

1 – L’étape de Séchage. le grain vert va perdre son humidité et jaunir : c’est le Yellow Point, une phase plutôt agréable au nez en révélant des arômes de pain en cuisson.

2 – L’étape de Caramélisation. Une réaction chimique se produit et les arômes du café vont commencer à se relever (c’est la réaction de Maillard). Cette étape dure jusqu’au First Crack, c’est à dire jusqu’au moment où les grains commencent à gonfler et à craquer (comme le pop-corn).

3 – Enfin dernière étape : celle du Développement. C’est une phase très importante où le torréfacteur va définir la longueur et rondeur en bouche du café et déterminer si le café sera plus apte pour de l’expresso ou du slow coffee (méthode douce / filtre).

Enfin, une dernière étape existe pour les torréfactions foncées, c’est le Second Crack. Le café est très foncé, craque une deuxième fois et son corps est recouvert d’une sorte d’huile. C’est le sucre qui sort du café et qui caramélise à l’extérieur.